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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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% Z+ N5 O$ ~' U7 H/ a* A因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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B, R9 W7 u& B9 N3 c最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( i$ w! S. D0 x" ~
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1 E. b8 s9 X& M3 L2 C. ?* {' t- e% ?1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # c( f% p6 q2 a H8 W: `7 d
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; P) T) X1 [( x3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:, ?9 s1 d- R3 ?, k, _1 U
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0 |. n/ B: G1 i! G1 l8 h5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:3 V7 [8 ^0 s: V' ~! K3 j) H }
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; {8 r% Y) b4 n {) m8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;& w& ?; g* X: r2 G7 u k
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
5 S8 C2 W: Q) w9 g) y; P/ |+ e3 B(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( B: I S- g' B/ u+ d
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;. m; h; w( N y! T) \# c2 j" w9 B |
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 f9 w3 U6 S4 P4 d+ O6 Z3 ?8 b
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。( Q/ `. M4 a' ?/ o! X( e5 S
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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