|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
. D# P! w2 y# f+ l4 C0 e( Y' i
: Y7 i9 g6 T! o! v因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
/ I; |! N1 S8 z1 L* _1 Q; Q. C7 R+ M# I6 \$ i0 W
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... _8 H+ Z0 d) r) `
, m* p! _3 A, K X5 A3 P4 Q
4 }0 R% V3 K$ o1.牛肉切块:
2 _ Y+ J: Y. \2 i: e! b e# q4 [- k x

, e0 o+ j7 G* s* q" V+ ^2 a
3 ?. \& `# ?7 W; A3 M5 y! o$ n% G+ `9 T' Y& \3 x
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 6 K, a: P9 L A4 T' @+ g5 J
/ T, F5 S$ D. r0 `
9 p( W% E) j9 q1 F8 b" V6 `6 H! z) q) b5 q8 M
3. 调料如下:
3 u+ {. W4 _2 D/ B( Y, t. t. X+ C# r7 ]6 z$ D# b7 X
" n* U% C6 W2 Y+ [
# D; g1 Y$ z+ H1 V
# Z. f |& l0 \! m; ]+ G
: }7 l$ e7 g6 A- t0 z* g4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
8 _5 J o% B% r# `/ J# Q" W
3 n9 X% q) {% M
! h# m5 ^' c, w$ a- @
7 L6 c7 ?( q7 Z9 X0 b' @9 o6 E4 N4 i( T, d! r' M1 R+ A
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)8 N6 r% T+ s# u8 i
. E7 B5 l4 i8 p4 r) Q+ ]" r3 l6 H$ e3 j9 P- x& A( H8 u$ Y( m

) V4 s; @* v0 D3 n; ~3 S5 {" |2 G$ a# M( k6 A: E4 p$ T' C
1 ^, b/ G9 o4 M. w+ L0 D$ R6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ Q, J; E' B; w0 G: T3 N# `
& K# f" [! H7 M i a6 h' |

" ?7 b7 c8 K( |' L3 T0 U/ i2 A; z4 H- y
. P& v" w! m9 W5 k9 N
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
7 r" w' `& D1 F& D A
! S! Y+ u; Y% r( m2 C9 G . i% _% O6 ~& d2 x- K' s% J
, i, P" ?4 s2 b
8. 还有若干技巧:
. g; P3 b/ H1 O! y+ W1 }. ^) y G* a9 u
* o4 e# P- {5 W& _, O9 l
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
- E* G: H' l+ T7 Y }8 O: L0 l(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
2 `5 ]8 p7 ?. I6 F' S5 Q) |(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, K* d4 H7 b& c3 [$ M3 P! K
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
3 ^% |. G( I; t2 z: k* q9 K(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。; I5 f# \9 [; L4 S( p) j5 X% C: e
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% T- \7 e$ c9 x& H
- u0 X- f! C/ @: U5 R, @
2 d- R( g `$ `介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|