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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 k0 x# }) g U' m9 [+ X0 S/ M" {/ x
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。" ~0 V8 b. t; X, H7 s
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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4 h& w7 @% p' d+ j! L1.牛肉切块:9 Y3 W6 o1 [8 S4 \" C: z+ n
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ^# [& V# t# E0 Q8 G z3 h" Y
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+ m5 A9 [& J/ Q4 O9 X3. 调料如下:
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/ t( h6 @( y8 N9 M! U0 Q4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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! `, O: F) ?# S6 p2 q3 S+ S& C6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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+ W" O4 z& s, i7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 S' v9 ]. F N% J
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8. 还有若干技巧:# L0 K' D/ }1 n1 L* `' T" r$ W
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; t9 w) k n7 {6 B(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
u! a# k: K% A(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;/ I4 T4 \' i+ p) k2 \ l7 _! m
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
: @* \" \: h1 e( f, p* V& S3 f(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
. @# ?/ j( j7 @; V(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 Y8 v) B4 |# l# H(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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