【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

7 Z9 d$ n( H( Z' b  p% Y# \0 t
2 b! |8 |; l" j# q8 `% w       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

# I' H" A. f4 S% e- z# K% M
& l! P8 R7 k; ^, D1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
5 l4 f) E4 H  v7 W

3 u' q+ B: C- @2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
+ A* p( N; w% t. N
6 w/ E/ G2 s9 m1 `+ X$ Q! k

  W; \5 P( w1 D( [2 x8 L2 s8 s3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
" f- w4 V  G$ D' }2 @- }# E
6 P, k  X+ C$ ~
8 O, H& w- D  I5 Q
  R3 }) M! |- L- Q% w; j4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
2 ^, s' L0 |- _
8 M2 o# d) h& ?, }8 u
; ?4 i0 M$ ]6 Q
4 x# o2 X% @8 \: u& A8 R- _6 F0 L) h( n5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......



# S- o6 _" I; ^4 o4 g3 H/ ?6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......


* i' n6 Z/ b+ k3 }4 z
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

( G, O" I$ I4 G5 z
8 Q/ F3 `5 [& v6 R' `
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
0 e3 l+ u+ S2 x3 P: P+ Q有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
/ [0 H5 p' }8 q, c杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

6 R* ~: `3 x' X7 h" [: G7 }用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
; U% l$ U' _- _+ `  t+ P$ m
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
/ x9 p6 Q/ U, Y  K
) [# t2 r2 c+ @, m! p/ y6 O0 Q
2.这个简单，放入水里，煮.......
5 J0 A; A# H) `  p6 a
3 p5 u1 O) s- R8 }+ R& p) L2 V
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
  I/ m% j! z& M# k* @( x5 h
9 I4 {6 ~# m+ {; K. m) z# ^
4. 晾凉或者冰镇都可以......
; ^& i( ^; m7 u8 l+ |1 M

# I; D- Z$ {: A8 n7 U% e5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

7 r( R+ P# G; h* [- P3 B
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
, y0 B# S0 D3 _5 i9 s0 |% m
! ~7 K1 ], u$ G/ @, k# y" j最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

      
; H$ i0 ^0 A% H& y8 K4 @! {1.牛肉切块：
  O7 d: i* w+ E7 R2 O
& r5 w' |$ A$ e% c0 G5 B. I& f2 J
, D) z9 Z0 C- B4 f& c
: }) \* F- X6 X
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：


& [8 O7 ]5 v* }( V: s6 \
7 L# b8 L9 b* ^! j2 I$ ~3. 调料如下：

# t7 ~2 E# o* }# L. |( y' g
3 _: G, I4 H, I# X) b
9 c$ ^8 Y# I* t- ~' U- x/ x
% _2 i2 z  Z" A& B: p6 }# J
* H: ], n7 \; @9 R5 _4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：




0 G* |- S( ^* w6 d% F  z" x% T5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
0 E4 _2 b# m" u/ H
* F- e7 M& @" x/ B, `; w7 Y
( V* s- ^& o: J6 v9 G, M
1 Z5 }, k. r6 E- U: n* Z5 |& ?5 J4 W

6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

% `9 u% I) o4 ~1 o8 F9 i4 u

# {$ m  Z! e& m, }0 ^0 i
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
5 {( D# v6 z3 D# H  \" q


8. 还有若干技巧：
8 V/ x- p9 a3 D/ p& Q; \" C' Z+ y! u
' P' \. U, F, k' {
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
* m: n! H5 Y1 `/ ]+ \7 d/ L（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
) r/ k8 X$ T6 E& H( [4 F; ^) a. c2 x- v（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
$ @: C7 l1 g) Q1 t, [（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


  B' z7 }, b/ F% ~1 S介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......