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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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- o2 w) i4 k5 T' X( K6 _因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。* j& B8 ~ u, j/ L
7 H$ [) j M( [/ |8 y! J最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 n8 T; {1 Y$ F N. t
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# J$ ?. \0 D j3 w! A1.牛肉切块:+ F6 j7 q) W5 M, a; l" S8 w
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:3 i7 j# h" b5 W+ B m6 m5 ?1 C: g
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: l: U; l( s1 N4 w4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 E, ] H, |+ J$ s; l0 F& n4 R
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" g3 [; C% V: R2 z5 z4 b8 A" ]5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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( b. e" i# ~' I7 O+ e; S: q6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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# E1 N0 M9 w' B, E, }; ?2 v7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 `7 V8 T4 r% u; q' I/ g+ b# v
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;0 ~' U$ o2 r. ~
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 o! O, ~* [1 s- p
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 a& K" v+ j& X. M(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
) ]5 [9 Y3 c1 M5 ]7 S' E* p4 H2 [$ H(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% ?& u0 T0 i+ k1 `& r7 `
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# w) n. X: G6 b7 m* y1 U F' I. a8 s介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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