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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 W, Z; z N, v* ~3 G/ `/ l+ m8 t7 ^
, d- S h5 G3 B0 B; N) \因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......% T' A+ g$ b% H( A5 e
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" T/ ]6 E8 H8 `7 f1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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% c# d* |) b% Y% A1 A3. 调料如下:
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0 R: o3 G6 ^) H& L. N4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:0 b2 w9 M0 v4 n0 L0 M
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# Y, Y, [2 \& T$ h5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!# {- w! h7 k8 _2 O: o
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. N) r- Z: E8 n3 n7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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: l o: G; \5 x7 X6 Y- {2 a& j8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 F) e/ @4 ~5 j5 L' {(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: |- q1 A0 l% I' q5 ?(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
# j, x" a4 E" d& p(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' ~& ]0 s9 L+ y$ f" j; \) ~% T(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。+ Z. G8 n. g F8 k0 l
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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2 k# C6 F3 ]0 F介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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