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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 O: L* L; \' G- S
3 C2 W, V9 E. R5 q4 v) J因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......- X6 g, k1 r7 k/ n9 ^
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1.牛肉切块:+ }$ i a; ?3 U
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:7 P0 d" v9 B+ D! m$ E2 I; l
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# Q( N+ X, n# {/ c8 D u6 k4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 n8 `4 C! [- \' T1 }8 ~
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$ C1 j5 T" K- v( p- A1 U5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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9 x7 V H0 I" @: u9 @# E6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:# _2 [3 p- h6 ?0 ~* F. u
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% a. c4 N6 ?0 Z5 w% Z9 f(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
2 c/ M8 G# |6 H1 Z8 v( N(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
5 V9 X% I B4 Q+ Q* {5 G) |(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
. O2 I8 m2 I, ?! C(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' @% ?$ f2 K) y: I6 S" k(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。2 d6 \! B U+ t+ |) U# f5 k4 W$ b0 y
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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- w% L4 w5 H( Z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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