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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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" d6 H' K% K7 k/ c- F& g$ R- }* `最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 o- @8 Z: O0 r0 b' q' U* a5 Q0 s
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1.牛肉切块:$ _4 S# n! q* k( U% f
2 p" E V. c, [" k; Q0 g![](http://www.chinatikfans.com/space/attachment/200906/6/3483_1244279340S03K.jpg)
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+ L4 ?% D6 G. }: h2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: " \4 g: x9 Z% Q; k1 c/ \0 P
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3. 调料如下:* ], z( z( O1 r
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' K( e2 E9 S1 S; b0 [; U, R( G% z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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( r. t. L" t% v# [ Q![](http://www.chinatikfans.com/space/attachment/200906/6/3483_1244279410JIH1.jpg)
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9 n, V# F% R1 w/ m% q2 Q5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* Z6 G# a9 ]7 {3 p# q1 H6 @ W
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. m* A( L5 [3 h6 V: |6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 H' v5 @8 Q, [- \. C2 y
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" b* O3 L" p9 m! A7 p
; y) m% ~, ~, Z# P: |, b9 D+ B. s2 j7 y![](http://www.chinatikfans.com/space/attachment/200906/6/3483_1244279295xA45.jpg)
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& K1 R8 \$ y3 `6 x8. 还有若干技巧:' Q; @8 t, o, S2 S
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0 S$ I/ S% ]9 b. V' g(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; }; ^; T7 S' v! v" G) w" ?(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;* {3 G1 R3 S# r
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
Q: d7 {& W# G(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: d G) X& w1 Q( m# W: v; b(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。2 D% ?# x# @5 h1 @$ s6 X! H! m
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ T( o x5 t+ Y1 N, ?
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7 L8 Z8 M6 s7 v" A介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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