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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 A/ o6 V9 J; a6 O9 p) ` M- ?- r
, P. m0 P: a1 b; i( t因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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" Z' M7 p; g: `( T- Y" ]1.牛肉切块:/ }6 R1 Y- S' o W6 u' A/ H+ k1 O
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+ s* p2 D, j+ m% q2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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2 B8 H) `% D1 _3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)4 h' _) s, l X5 _0 W1 G
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% J' U4 g5 p+ t9 D/ h
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, g" t4 ^1 p, h/ ?& k7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 S) J2 I, V% ?) r
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8. 还有若干技巧:$ b* l2 ^; M$ f- l. N
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
& C. H5 Q# H) ~7 K# M: H0 Y(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;8 Y0 p1 H" H) k- ]
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
' J1 t% j4 S* d& n8 j(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' V' i$ u, f% |. ~3 }3 o: R5 S(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。+ e, Y9 b% c3 G
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* `: V2 ?; _! h# \
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) f( m+ Q( |# w, p介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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