【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

; e7 m5 {! ]4 O; t, D3 P5 J
9 _% _# t" T. G1 q/ c+ P0 n# K       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

' g  X- [8 J) @' c0 O6 d

3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。



4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
7 P) m/ J7 j7 G: q


5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......



- ?4 f+ c: }2 t* V; i- d# E; M& C6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
/ {+ \& _5 n, K8 y- v7 B
! S! z$ v( N8 \/ T! ~9 r$ t

: }& S4 i8 D3 z  Z0 O7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
5 y+ D8 P! T$ e2 H  i( ~1 Z3 s
( j. z1 N! d9 j; z3 F3 d( M) l$ F

8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
* I% v  m9 Y; G4 L有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

# s! k% T) |# J% D7 t; b. u老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

1 {; q* Y  |1 C" P4 y  {用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

; `+ O' O0 h+ F  z5 o# n$ h
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
7 e5 c; `6 ?( O, ~! F
2 i# L* s3 [6 [
2.这个简单，放入水里，煮.......

6 k8 L, V7 a' G6 v5 w! u
& z% B2 k( k0 M' V5 n3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......


1 O$ @. B- z2 A/ |& }# i4. 晾凉或者冰镇都可以......
4 a+ d2 h- S# Z# r3 @* W

5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
' o6 i0 b! Q# a4 n
& J) x( e! }6 y- k/ p

xxiuzi

  C! p+ b& M) I. [' h8 P
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
' B$ u1 c: o" d
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
+ `" b/ n) m3 @/ b. ~0 Y+ n' f
7 `, {) `6 v9 H4 v6 a. a1 M8 z      
1.牛肉切块：
+ B( l9 B4 s  n# s1 c1 ^7 z! s


; z7 n5 U7 n  p6 f
" K( v  W& O5 P9 z& [1 Y, {1 z$ q2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
8 S! P& B1 C, i1 C6 H
7 Q' a/ y1 z1 Q) t
. U: k+ [* n) @+ u" w* i' e
3. 调料如下：
  S5 f- w- m0 X, Y8 U
  y9 s) o- q+ q5 r

+ j3 W* n( U0 j- M
% J, g6 l. |& a: b! i8 A
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

; p" l. I6 S# m+ A$ d9 V/ n


9 Y5 g" ]# Y9 ?2 U* ]5 _5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

' |& _6 E; q, `* a" ~1 o* C
8 J5 L! [5 q! [; h; y2 k' ]
9 Z! G( {/ q) }' R5 O

6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
& S4 o  j# Z9 y



7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
' p8 K" x2 }7 a2 l5 ?) {* a! ^

% H* p5 v! ^9 x+ r% \
* B0 A  h. s9 D- {. T8 Y/ i+ }9 p2 ?! @8. 还有若干技巧：
/ u9 J5 q- H* X
+ @6 l* v; |  w0 ]
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
* X6 R% p8 W$ N7 I' e! s（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
& j! t% p( J$ Y2 [（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
9 c- i$ t: O$ f( m& u（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

7 D' K& D* z3 C' s6 R5 D  T0 |
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......