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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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) n4 ^2 w; j$ {; ?7 e- f因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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, o# t p, V4 ]$ u& ~) Y1 x3 b, ?8 v最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 \/ h0 S. p, O A2 k
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1.牛肉切块:
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, B6 X' p2 `6 d( H" d8 e2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:$ c1 D( J* n$ X; l8 i
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: [* i' D+ e3 {* _' W n& m4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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+ ?2 H$ K9 ~0 L5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......); S O' k/ v2 n: a
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; I% Z( S- y, {! n- r6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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5 V, d7 k h5 E6 ~) d+ L7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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4 i+ G3 `7 i6 o6 f/ z8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;8 Z! v, i, C% R. O
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
3 y8 \- {! [; x9 Y c# s(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 r% h: d0 i I6 H9 a* K(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* |; }" E6 [0 h, d1 Q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
' O* Y) J+ c# e& G) N, S(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。. S* ~7 w6 G4 @$ l, v( M1 f b3 ]
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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