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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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! ~7 K1 ], u$ G/ @, k# y" j最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......* `3 `; x# u8 k3 n+ t
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; H$ i0 ^0 A% H& y8 K4 @! {1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: " @: h. S7 l4 x& J L5 k9 t! h
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7 L# b8 L9 b* ^! j2 I$ ~3. 调料如下:4 f/ J$ A. \. c; `; K/ T
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* H: ], n7 \; @9 R5 _4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:4 J4 P: c# v2 x7 t/ g- c
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0 G* |- S( ^* w6 d% F z" x% T5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 v+ q: f/ U3 J
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* m: n! H5 Y1 `/ ]+ \7 d/ L(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;: m m8 V$ Q E5 v
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;6 N; U8 ?: l: i# k$ Q& J
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
) r/ k8 X$ T6 E& H( [4 F; ^) a. c2 x- v(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
$ @: C7 l1 g) Q1 t, [(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。" R; _# K% d; S0 Q" N9 v
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B' z7 }, b/ F% ~1 S介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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