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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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# d( o9 M/ e$ b& B因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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2 B. S7 [7 k6 G+ Y* F, P最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......* s; u) A: s$ x# i
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+ e* V1 X m% [/ `$ f% g1.牛肉切块:: C1 v: [' m5 V+ W0 U4 M
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! U, c- e& ~( T2 h
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6 u* K' }- ]$ [+ _8 c3. 调料如下:* o/ t5 A# m* ~( u+ Q4 L1 H
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- G0 |' U( J1 [: I; l- C! i
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:+ L& Q6 Z% J) H0 g5 T* p( O
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8. 还有若干技巧:, z0 e t) ~$ e- d
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" _; Q2 K/ I3 @; g( ?- g8 k(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- @" @% d! V: W& j2 K6 S; O" \
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ Y, T: X) X9 }( w( ^(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
' S5 B/ n1 K7 q) W. o(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;! j" ?1 S$ q2 O$ q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 ^+ F! S* t ]2 S3 j+ d" Q6 b8 D
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。$ s0 k- @, \9 `0 S7 O
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0 k# u: P: Y7 k7 s k. h8 D介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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