【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


2 `% M. o+ M3 K# |5 l1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

5 e: k1 d& U. I# @% [
! t6 S7 M( w9 h) ^3 t9 l" ^2 h9 z2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
! h3 i' O# \: }4 F

- v+ U4 X9 b' K. i; b, e
5 ~( e) K# D6 D' ]: m+ c) G. {5 w, B0 U3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。


% z! @1 }" f5 q( s: r# _+ J
) }1 |3 H/ U9 m& |6 A4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
0 t2 ^' X0 M4 l

3 t6 Y7 s, t. ~8 o6 Q3 \. D
  T6 G* [! o  U2 c4 r2 {5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
; {' P! f) Z7 @. A% x
: a4 Z% X8 Q* A6 D+ e

6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
( E6 {* H5 K4 ^/ c) F6 o
+ K% B; E: h. s2 T; J: P4 P
  d" R# H2 S# P8 f8 {3 e
- X# o$ l% L8 c, r6 U7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
& \/ j5 \* m7 c6 U9 n. b
7 E' R: _* x5 F- }  z  p

) x. y; R; S2 m' u6 L: t8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
9 W# A! ]9 p( P# h杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

0 a* l. }  x: J
' U. J) n& }, t6 Y. Z& @      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

4 ]2 @1 R/ M- p& e) C9 i% r' Z- P; s, _1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
2 S4 [7 m& Q/ ?/ Q/ h. i5 x

5 F! l3 F3 g! ~3 q3 N  F2.这个简单，放入水里，煮.......

4 {( {) x$ H8 Z1 m
3 r: E' O; }/ N2 n' g3 R7 D3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
! S! Y% ?; Q& k9 W6 P) d

4. 晾凉或者冰镇都可以......

7 P9 q0 M: |* W( X$ w) [1 l7 s* U
! J  a$ Y% x' j9 x& x5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
! A/ w/ \' Q+ X  N1 R
+ w0 r  y* R) `. E" e

xxiuzi

; j* E2 ^7 @6 K- o. t: A: Y. W
) n4 ^2 w; j$ {; ?7 e- f因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
% A6 o8 S9 [9 d; d9 o2 s
, o# t  p, V4 ]$ u& ~) Y1 x3 b, ?8 v最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

      
1.牛肉切块：
% R7 h  Y' P6 y, s3 I


- }. B( a& v3 ?% Q# d" F4 C4 u
, B6 X' p2 `6 d( H" d8 e2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
0 D- q4 J3 a$ I4 I, W6 H: f

/ D+ _& t/ }' n0 f( W/ K# o% E- K5 c
3. 调料如下：

7 d9 {* d5 e" U' u- z% e; G

# @" \, X2 M8 e1 G# N4 g$ u; t

: [* i' D+ e3 {* _' W  n& m4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
' p# o: b, m: |( U
7 k& s; Z" @4 }- c8 X. V
2 W& h6 S  P/ Z2 g
8 r7 B2 y( Q& ^7 J, |2 {! i
+ ?2 H$ K9 ~0 L5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）


# T; O, c. S7 J+ `: r' g/ [! L

' G% Z* F! }1 G8 n+ a3 h  z
; I% Z( S- y, {! n- r6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
& g" r; c, F! Q, k0 y2 O


2 G& m$ Y: T% |% x/ E
5 V, d7 k  h5 E6 ~) d+ L7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
( v& L. U  L4 P; r. \
" a4 J/ @3 U5 ^+ g& L' q# R8 w# i

4 i+ G3 `7 i6 o6 f/ z8. 还有若干技巧：
, T- o- @! l; }2 t7 l# N+ F
/ F5 E( f# U0 ?4 h" I
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
3 y8 \- {! [; x9 Y  c# s（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
8 r% h: d0 i  I6 H9 a* K（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
' O* Y) J+ c# e& G) N, S（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

% E% _- W$ x0 s% l
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......