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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 9 h) k* K+ s4 ~3 X2 [$ L1 [, W5 C
0 _* ?+ [. U) c3 S( e' e因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: m) I8 ^- s3 S T7 Z$ P" p9 B+ A
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1.牛肉切块:5 e1 b0 u, S4 Z Q0 g- B
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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! b6 o) \/ N7 |& R; @3. 调料如下:! S, u* r: j) v6 j# G. s
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+ E* k4 P- \# z# e) f/ M4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 P6 }5 D# \2 d3 r- x/ }6 h
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- `. z: u5 B' [* b, F+ a9 b5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" f- p2 V. f" a6 @5 P5 V7 ]( {& G
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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$ F; R% u( U% B; Q( I8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
1 V) k/ L! ^( h0 z9 n(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;; W+ n+ e8 l1 s# k5 s9 Y5 \) B
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;; R- _3 K0 B( Y C- O9 t
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' x2 ?3 I7 T! q% W6 O7 H. g(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。4 t- { J8 S* C) H
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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