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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) G0 P/ a$ m; O0 x" \2 ^) G
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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6 E6 ~1 H: V7 ?+ ]. `- A3 ~最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......& D/ s0 O' t4 B) G. o5 @
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1.牛肉切块:% x$ {# F7 |# z) M" H; n
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% k. n) F5 |. o( B2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 7 D; Q4 K* S) W* S- p
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- Q5 a. F1 ~7 D+ s3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:! _0 V0 l. j; T8 R( i
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/ q# A$ w( M0 C& {# K5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!5 V4 C: x$ v ^; y" ^8 M* S- S
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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c) [4 c9 g3 A. G6 \- m(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;0 _5 E& o z# d O$ a D
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;2 L# z7 a( B- V% {' }, B; N' ^
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 [1 b# a" N, e1 \! y+ K# V1 t
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
# s# Z0 Q/ \/ J5 j(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 [0 N% e8 \0 G8 r2 p! F X
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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